Poelle Usulü ile Yapılabilecek Yemekler

Poelle Usulü ile Yapılabilecek Yemekler

Izgarada pişirilen körpe kümes hayvanları, ızgara olmadığı zaman poelle usulünde pişer. Körpe piliç, körpe hindi, körpe kaz ve ördek bu gruba girer. Mise en place yapılır. Yani gerektiği şekilde parçalara ayrılarak şekillendirilir.

C.2.1. Piliç: En güzel ve uygun yöntemi, sırtından bıçakla kesilip ayrılır. Boyun ve kanat uçları kesilir. Masaya iç tarafi bize bakacak şekilde yatırılır. Et fazla didiklemeden kemikleri bir bir ayıklanır. (Taze ve dondurularak bekletilmemiş olanlar daha kolay ayrılır.) İstenirse kanatların dip parçalarındaki kemikler bırakılabilir. Derinin parçalanmadan üzerinde kalması gerekir.

Tuzlanır, biberlenir ve yağlanır (sıvı yağla). Müşteriden istek gelince, kızdırılmış, yağlanmış tavaya önce derili kısım muntazam bir şekilde yerleştirilir. Renk değişikliği olup, kızardığı hissedilince, muntazam bir şekilde bir spatül yardımı ile çevrilir. 1-1,5 kiloluk piliç iki porsiyon için, tam ortasından (göğüs etinin ortasından boydan boya) ikiye ayırarak servis yapılır. 500-750 gram civarındakiler de 1 porsiyon olarak servis yapılır. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir, uygun sos ve garnitürlerle servis yapılır.
C.2.2. Hindi: Kilosuna göre parçalara ayrılır. Muntazam dilimlere kesilir, bir porsiyon, et dilimi olarak 180-200 gram civannda olmalıdır. En uygunu bir dilim göğüs tarafından, bir dilim de but tarafından servis yapmaktır. Yine tereyağı gezdirilip uygun sos veya tereyağlı karışım, uygun garnitürlerle servis yapılır.
C.23. Körpe Ördek veya Kaz
Bu gruptakilerin butlan çok küçüktür. Daha çök kullanılan gelişmiş olan göğüs parçalarıdır. Göğüs parçaları mise en place yapıldıktan (dinlendirilip marine edildikten) sonra; verev kesilerek yüzeyi geniş dilimlere ayrılır. Poelle usulü, az yağ konmuş tavada pişirilip, uygun sos ve garnitürlerle servis yapılır. Servise gitmeden önce mutlaka hafif kızdınlmış tereyağı da gezdirilip öyle sos veya tereyağla servise gider.
C3. Yumurtalarda
Oeufs sur le plat, az yağ konmuş kızgın tavada pişirilir. Yani poelle usulü pişer. Bunun yanı sıra omletle de poelle usulünde pişirilir. Pan cake, crepe çeşitlerinde de poelle pişirme usulü uygulanır. Tatlı ve tuzlularda çok kullanılan krep hamuru ve uygulamasından, yumurta ve omletlerden ikinci kitapta açıklama yapdmıştır.
C.4. Karaciğerde
Kuzu veya dana karaciğerinin zar ve sinir kıs imlan çıkarılır. Muntazam dilimler hâlinde doğranır. Tuzlanır, biberlenir. Una batınlarak poelle pişirme usulünde pişirilir. Etlere nazaran daha kısa sürede pişer. 3-4 dilim bir porsiyondur. Uygun soslarla, çeşitli garnitürlerle servis yapılır. Uluslar arası mutfakta yanına garnitür olarak yağda kızartılmış büyüklüğüne göre 2-3 portakal dilimi ile servis yapılır.
C. 5. Balıklarda
Izgara usulünde hazırlanan yağlı balıklar ve pane yapılmışaeya una batırılarak kızartılan yağsız balıklar için de bu pişirme usulü kullanılır.
C.5.1. Sardalya, hamsi gibi yağlı veya az yağlı balıklar kemiklerinden ayıklanır
Tuz, karabiber, çok az limon suyu, istenirse az beyaz şarap gezdirilerek yarım saat kadar bekler.
a. Kızgın tavaya hafif unlanarak önce derili kısmı sonra çevrilerek iç kısmı kızartılarak hazırlanır.
b. Önce una, az çırpılmış yumurta akma veya az çırpılmış yumurtaya ve galetaya batırılarak pane yapılır. Az yağ konmuş kızgın tavada kızartılır. Uygun sos ve garnitürlerle servis yapılır.
C.5.2. Yağsız balıklar da kılçıkları ayrılarak uygun muntazam parçalara (filelere) aynlır. Una batırılarak kızgın, az yağ konmuş tavada pişirilir. Uygun sos ve garnitürlerle servis yapılır.
C.6. Patates ve Bazı Sebze Garnitürlerinin hazırlanmasında da bu usul kullanılır, pommes galettes, pommes macaires gibi ve ızgara sebze için kullanılan, biber, domates ve benzeri sebzeler, bu usulde de kızartılabilir.
C.7. Escalope (Iskalop) “Schnitzel” (Şinitsel) Çeşitlerinde
Escalope, Almancası Schnitzel’dir; ince, yaprak şeklinde 140-170 gr ağırlığında et dilimidir. Süt dananın, yumuşak, sinirsiz, kesilince oval ve yaprak biçiminde dilim çıkarılabilen petit/noix (pötinua) grand noix (gran nua) veya Tranche (tıranj) isimli but parçalarından çıkartılır. Escalope’in en önemli özeliklerinden biri sinirsiz olduğu için dilim pişince şekil bozulmaz.
Çeşitli şekillerde hazırlanır. Hepsinde de servise giderken üzerlerine kızgın tereyağı gezdirilir.

Yuvarlak, muntazam kesilmiş limon dilimi, çeşitli şekillerde:
a. tamamına veya yarısına ince kıyılmış maydanoz yapıştırarak,
b. tapari koyarak veya
c. küçük kokteyl soğanları koyarak ve benzeri şekillerde, escalope parçasının türleri ve sebze garnitürleri ile birlikte servis yapılır. Dünyanın her yerinde de bu şekilde servis gider.

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ
Yandex.Metrica